Las hormigas han sido durante mucho tiempo una fuente de alimento en todo el mundo, y cada especie tiene su propio sabor. Los investigadores han analizado estas hormigas comestibles para hacerse una idea de dónde proceden sus deliciosos sabores y olores, destacando el potencial sin explotar de su uso en entornos culinarios en países que históricamente han sido reticentes a incluir insectos en el menú.

¿Necesita un toque ácido y avinagrado? Las hormigas negras son la solución: están repletas de ácido fórmico, un compuesto que segregan a través de sus glándulas venenosas. Esto podría permitir a los cocineros sustituir el vinagre y el zumo de limón, y podría ser una fuente más sostenible del perfil de sabor.

¿Quieres conseguir el aroma carnoso y grasiento de las hamburguesas y salchichas a la parrilla? Las hormigas chicatanas pueden hacerlo gracias a los aldehídos y la pirazina de sus pequeños cuerpos segmentados, que coinciden con los que se producen al cocinar carnes y pan. Esto podría aumentar las alternativas a la carne al replicar los sabores de la carne de verdad, que, como sabemos, es una industria cara para el planeta en lo que se refiere a emisiones, uso de agua y cambio climático.

Al comprender mejor el potencial de sabor de las hormigas comestibles, los investigadores no sólo esperan que puedan ofrecer nuevas oportunidades culinarias en cuanto a sabor y textura, sino también una forma de aportar más nutrientes a los alimentos.

Changqi Liu, profesor asociado de Ciencia de los Alimentos, dijo en un comunicado:

“Pueden tener perfiles de sabor muy diversos e interesantes, y eso aumenta realmente las posibilidades culinarias de utilizar estos insectos para crear alimentos deliciosos. No quiero que la gente sienta que está haciendo un sacrificio al comer estos insectos. Quiero demostrar que saben muy bien, son nutritivos y respetan el medio ambiente”.

Aunque el audio del siguiente vídeo se encuentra en inglés, usted puede activar los subtítulos en español. En caso desconozca cómo hacerlo, puede consultar esta GUÍA.

Sabores y aromas de hormigas

Pudieron distinguir los sabores y aromas de las especies de hormigas identificando los compuestos volátiles presentes en las muestras mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas. Los olores resultantes se emparejaron con un olfatómetro, un equipo que permite a los científicos transmitir cantidades y duraciones específicas de olores a un ser humano.

No todos los volátiles identificados podían ser percibidos por el olfato humano, por lo que el equipo descubrió que se trataba de feromonas de hormiga. Estas señales químicas se utilizan de diversas maneras, desde el marcaje de rastros y el reconocimiento de compañeros de nido hasta el reclutamiento y la señalización de alarma.

Las hormigas chicatanas pueden añadir un aroma carnoso y graso a las comidas gracias a los aldehídos y la pirazina que utilizan como señales químicas. Crédito de imagen: Changqi Liu

Aunque los ricos y diversos perfiles de sabor de las hormigas comestibles pueden tener mucho potencial en la cocina y para las generaciones futuras, no serán aptos para todo el mundo. Un alérgeno común para las personas que no toleran los crustáceos y el marisco es la proteína muscular tropomiosina, que se encuentra en muchos invertebrados. Además, aunque la cría de insectos a gran escala es todavía una novedad, puede resultar una alternativa cara, aunque tenga el potencial de ser más sostenible a largo plazo.

Así pues, aún queda camino por recorrer antes de que las patatas chicatanas se sienten junto a los Cheetos, pero hemos dado un delicioso paso hacia un enfoque más diverso, delicioso y nutritivo de los condimentos.

Los hallazgos de la investigación fueron presentados en ACS Spring 2024, una reunión de la American Chemical Society.

Fuente: ACS

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