¿Comerías carne cultivada en laboratorio? Es posible que lo primero que pienses es en que no tendrá el mismo sabor que la carne natural; sin embargo ahora un equipo de científicos ha ideado un método que le brinda sabor a “carne a la parrilla”. ¿La comerías ahora?

En un esfuerzo por hacer más apetecible la carne cultivada en laboratorio, investigadores de Corea del Sur han logrado un hito revolucionario al infundir a su carne cultivada un “sabor a ternera a la parrilla”.

Carne de color rosa

Aunque parece un disco transparente de color rosa, los científicos creen que esta innovación podría cambiar la industria cárnica y lo que comemos.

La carne cultivada en laboratorio, también llamada carne de cultivo o basada en células, es una nueva alternativa a la carne tradicional. Proporciona la misma nutrición y sabor, pero sin las elevadas emisiones de carbono de la producción de carne habitual.

Esta carne se elabora cultivando células animales en un laboratorio sobre estructuras tridimensionales llamadas “andamios”, que permiten que las células se multipliquen sin necesidad de criar animales.

Los investigadores han ideado un método para dar a la carne cultivada en laboratorio el sabor y el aroma de la carne tradicional. Crédito de imagen: Nature Communications / Yonsei University

Mejorar el perfil de sabor

Los primeros intentos de fabricar carne cultivada, como albóndigas y filetes impresos en 3D, han conseguido copiar el aspecto y el tacto de la carne normal. Sin embargo, conseguir el sabor adecuado ha sido todo un reto. Pero ahora, un nuevo estudio dice haber resuelto este problema, creando carne cultivada que sabe a ternera a la parrilla cuando se cocina.

El profesor Jinkee Hong, coautor del estudio y profesor del Departamento de Química de la Yonsei University, destacó la importancia de esta innovación en una entrevista con BBC Science Focus:

“Muchos investigadores han estado excavando para desarrollar diversos bio-armazones que permitan a las células ganaderas producir carne de cultivo estructurada en 3D”.

Hong señaló que los esfuerzos anteriores se centraban principalmente en los requisitos biológicos y descuidaban el sabor, la textura y el gusto.

Hong agregó:

“Como el tejido final debe ser reconocido como alimento, creemos que deben estudiarse tecnologías que regulen estas propiedades organolépticas de los tejidos cultivados”.

Carne fresca de vacuno cruda. Crédito de imagen: depositphotos.com

Milae Lee, otra coautora y estudiante de doctorado del Departamento de Ingeniería Química y Biomolecular de la Yonsei University, subrayó la importancia del sabor para la aceptación de la carne cultivada, según informa CNN:

“El sabor es lo más importante para que la carne cultivada sea aceptada como real.

Por supuesto, no es cien por cien idéntica a la carne convencional, pero tiene sabor a carne y textura”.

Futuro desarrollo de bioesqueletos

Lee cree que el futuro desarrollo de bioesqueletos acortará aún más la distancia entre la carne cultivada y la convencional.

El equipo recreó los sabores de la reacción de Maillard para copiar el sabor de la carne normal. Esta reacción química se produce cuando un aminoácido y el azúcar se combinan con el calor, lo que da a la carne su sabroso sabor carbonizado.

Los investigadores añadieron un compuesto aromatizante especial a un hidrogel a base de gelatina, creando un andamio funcional. Este compuesto permanece en el andamio hasta que se calienta a 150 grados Celsius. Cuando se calienta, se “enciende” y libera sabores cárnicos, simulando la reacción de Maillard.

El camino hacia la comercialización y la sostenibilidad

La carne cultivada en laboratorio creada por el equipo surcoreano aún no está lista para comer. Utilizaron una nariz electrónica que funciona como el olfato humano para probar los olores y compararlos con los de la carne normal.

En su investigación, se centraron en añadir sabores como “carnoso” y “sabroso”, pero podrían ajustar el aroma para incluir otros, como el rico sabor de un jugoso filete de costilla.

El estudio se centró en conocer el sabor de la carne cultivada en laboratorio y no en ponerla a la venta, por lo que se utilizaron materiales no aptos para uso alimentario. Sin embargo, los investigadores creen que su método podría utilizarse más adelante para alimentos normales.

También quieren reducir el uso de productos animales en la elaboración de la carne cultivada en laboratorio, como el hidrogel a base de gelatina, para que no contenga en su mayor parte ingredientes animales.

No obstante, el equipo mantiene la esperanza de alcanzar algún día el éxito.

Siembra de células en el andamio conmutable por sabor para producir carne cultivada con sabores cárnicos. Crédito de imagen: Nature Communications / Yonsei University

Lee dijo a BBC Science Focus:

“Creemos que podemos contribuir de forma significativa al desarrollo de la carne cultivada, que a la larga beneficiará a la sociedad mundial”.

Según datos de la ONU, la ganadería libera al aire 6.200 millones de toneladas métricas de dióxido de carbono al año, lo que supone alrededor del 12% de todas las emisiones de origen humano. La producción de carne de vacuno es el mayor emisor.

La carne cultivada en laboratorio se promociona como un sustituto ecológico de la carne de vacuno, pero algunas investigaciones sugieren que su impacto ambiental podría ser exagerado. Esto depende de que se encuentren formas de producirla con menos energía.

Jennifer Jacquet, profesora de Ciencias Ambientales de la University of Miami que no participó en la investigación, se refirió a las repercusiones más amplias de la carne cultivada en laboratorio.

Jacquet dijo a la CNN:

“La carne cultivada en laboratorio tiene un enorme potencial para contribuir a dietas sostenibles, pero su sabor es probablemente sólo un pequeño componente de su éxito”.

Jacquet destacó que la aceptación y adopción generalizada de la carne cultivada en laboratorio dependería en gran medida de la actuación de las poderosas empresas cárnicas y lácteas.

[FT: BBC Science Focus]

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